Après des mois d'hésitation, j'ose enfin me lancé dans la conception d'un blog sur mon métier mais surtout ma passion.

Je suis cuisinier de métier, mais le tournant de ma carrière a fait que je ne suis pas resté dans la cuisine traditionnelle, et je pratique mon métier dans la collectivité depuis l'age de 18 ans. Alors pour me faire plaisir, mais surtout faire plasir à ma famille et les amis lorsque je reçois, je confectionne chez moi toutes sortes de recettes, de la plus courante pour les femmes au foyer, mais surtout des recettes plus élaborées, qui vont de l'entrée au dessert pour les repas de toutes occasions festives confondues.

Mon but avec ce blog est de faire partager mon savoir, mes techniques de réalisations, mon matériel employé, comment mettre en valeur un plat dans une assiette avec de jolis décors, qui font que les yeux se régalent avant l'estomac. Je peux même vous initiez à la confection de pains, laquelle je me suis grandement investi depuis 2 ans. Imaginez de dire à vos invités que vous avez vous même fait votre pain, vous allez vite monté en étoiles gastronomiques.

Je souhaite donc investir beaucoup de mon temps afin de vous faire découvrir multitudes de choses, et surtout n'hésitez pas à me faire part de vos critiques éventuelles, car on apprend tous les jours dans cette superbe passion.

Bonne visite à vous tous...

Pour environ 40 macarons

• 150gr d'amendes en poudre
• 250gr de sucre glace
• 1.5 blanc (ou 2 s'ils sont petits)
• 1 cuillerée à café d'extrait de vanille
• 2 cuillerées à café d'extrait d'amendes amères
  

Dans un robot, réduisez les amandes en farine fine puis les mettre dans un saladier. Tamisez le sucre glace, incorporez le aux amendes, ajoutez le sucre glace, l'extrait de vanille et d'amandes. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte molle mais non coulante.

Recouvrir les plaques de four de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille équipée d'une douille lisse de 1.5cm, puis dressez des disques de 3 cm de diamètre environ, espacez d'au moins 3 cm. Vous devriez obtenir avec cette quantité de pâte 2 plaques de 20 macarons.

Laissez les plaques à température ambiante jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Par expérience je vous dis environ3/4h. A l'issue de ce temps, préchauffez votre four à 160°c.

Humidifiez les macarons avec un pinceau, ou un pulvérisateur. Cette opération à pour but d'obtenir les crevasses sur le dessus des macarons, typiques à cette spécialité. Enfournez pour 10 mn, laissez ensuite refroidir avant de les décoller.

Ces macarons se conservent au moins 2 moins dans une boite fermée hermétiquement.

Pour 1lt de sauce

• 1lt de lait
• 80gr de beurre
• 80gr de farine
• 1 picée de muscade râpée
• Sel fin

Mettez le beurre à fondre. Ajoutez la farine, bien mélangez et laissez cuire le roux à petit feu 5 à 10mn en remuant régulièrement (attention le roux doit resté blanc). Mettez ensuite ce roux à refroidir.

Chauffez le lait proche de l'ébullition. Versez le par petites quantités sur le roux froid tout en remuant. Ajoutez le sel et la muscade. Laissez cuire pendant 10mn à petit feu en remuant régulièrement. Passez ensuite la sauce au chinois.

Pour une béchamel digne d'un chef, voici une autre méthode

En plus des ingrédients ci-dessus:

• 1 petit oignon
  
• 1 clou de girofle
• 1 petit bouquet garni

Il suffit de piqué le clou de girofle dans l'oignon. Plongez celui-ci et le bouquet garni dans le lait lorsque vous faites chauffer, et laissez infusé durant 1/2 heure.

Conseil pour réussir la sauce Béchamel:

Ne mélangez jamais un roux chaud avec un lait chaud, ou l'inverse, c'est à dire les 2 éléments à froid.

Pour 1lt de sauce

Reprendre la recette de la sauce Béchamel puis ajoutez:

• 50gr de fromage râpé
• 2 jaunes d'oeufs
• 50gr de beurre

Pour 4 personnes

• 200gr de beurre (de préférence du demi-sel)
  
• 4 échalotes                                                      
  
• 25cl de vinaigre de vin blanc
• Sel fin et poivre du moulin

Détaillez le beurre en petites parcelles.

Hachez les échalotes finement. Mettre le vinaigre de vin blanc dans une casserole avec les échalotes puis faire réduire doucement l'ensemble de moitié.

Hors du feu, ajoutez le beurre par parcelles en remuant au fouet. Assaisonnez.

Si vous n'utilisez pas immédiatement votre beurre blanc, gardez le au chaud dans un bain-marie jusqu'au moment de servir.

Conseil:

Vous pouvez si vous le désirez passer votre réduction au chinois avant l'adjonction du beurre.

Cette sauce est l'accompagnement raffiné des poissons pochés servis chauds ou de ceux cuits en papillotes.

Pour 6 personnes

• 1 bouteille de 50cl de bon vin rouge Bordeaux
• 2 échalotes moyenne
• 40cl de sauce demi-glace
• 60gr de beurre
• 1 branche de thym
• 50gr de moelle de boeuf
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 1 cuillère à café de persil haché (facultatif)

Faites revenir l'échalote dans 20gr de beurre. Ajoutez le vin rouge, la branche de thym, puis laissez réduire la valeur de 4/5.

Ajoutez la demi-glace puis laissez cuire au minimum 1/2h. 

Passez la sauce au chinois puis montez avec le reste de beurre divisé en petits morceaux.

Pochez la moelle découpée pendant 3mn dans une eau salée. Egouttez la puis ajoutez à la sauce. 

Cette sauce est idéale pour une entrecôte, un tournedos... 

Pour 6 personnes

• 4 jaunes d'oeufs
• 200gr de beurre
• 1 cuillère à café et demie d'eau
• Quelques gouttes de jus de citron
• Sel fin
• Poivre blanc
• Poivre de Cayenne (facultatif)
  

Faites fondre le beurrre pour le clarifié.

Dans une casserole, mettre les jaunes d'oeufs (bien retiré le germe) avec l'eau. Placez sur un feu doux ou au bain-marie, puis battre l'ensemble jusqu'à ce que le mélange épaississe (attention de ne pas cuire les jaunes).

En dehors du feu, ajoutez en petit filet le beurre clarifié sans cessez de remuer.

Ajoutez les quelques gouttes de jus de citron, puis assaisonnez. Réservez au bain-marie pas trop fort sinon la sauce se décompose rapidement.

Conseil:

En ajoutant le jus de 2 oranges sanguines, vous obtenez une sauce Maltaise.

Cette sauce est idéale pour les poissons pochés, la langouste, les asperges...Vous verrez aussi au fil de mes recettes que cette recette peut servir de base à bon nombre d'autres sauces.

Pour 4 personnes

500gr de foie gras de canard dénervé

Le pain d'épices: (à réaliser 2 jours avant)

• 125gr de miel
• 150gr de lait
• 125gr de farine type 55
• 125gr de farine de seigle
• 3 oeufs
• 2,5gr de sel
• 20gr de levure chimique
• 5gr de 4 épices

La panade:

• 1 oeuf
• 50gr de farine
• 1 pincée de 4 épices
• 1 pointe de safran
• 75gr de pistaches émondées
• 75gr de noisettes émondées

L'anglaise:

• 1dl de crème fleurette
• 2 oeufs
• 20 gr de beurre clarifié

Le coulis de poires:

• 200gr de poires Conférence
  
• 15cl de Banyuls
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Les figues rôties au miel:

• 4 petites figues
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 15 gr de beurre

Confection du pain d'épices:

Préchauffez le four à 190°C.

Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre suivant: les oeufs, le lait, le miel, les farines, le sel, la levure. Cuire dans un moule à cake beurré et fariné (sinon investissez sans le sillicone) pendant 15 à 20 mn. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau. A la sortie du four, démoulez puiis posez le pain d'épices sur une grille. Conservez le dans un endroit sec.

Confection du coulis:

Epluchez les poires, retirez les pépins puis coupez en morceaux dans une casserole. Ajoutez le Banyuls et la vanille, puis laissez cuire 15mn à feu moyen. Passez les poires au mixer, laissez refroidir puis réservez au frigo.

Confection de la panade:

Hachez et mélangez les pistaches et les noix. Ajoutez le 4 épices et la pointe de safran puis bien mélangez l'ensemble. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin la farine. Découpez le foie gras en escalopes d'environ 1 cm. Passez les dans la farine, dans l'oeuf battu, puis dans le mélange pistaches et noisettes.

Cuisson:

Préparez l'anglaise pour le trempage avec les oeufs et la crème. Coupez le pain d'épices en tranches d'environ 5 mm, puis trempez-les dans l'anglaise. Egouttez les puis faites-les colorer dans le beurre clarifié dans une poêle. Dès que les tranches ont une couleur bien blonde, égouttez-les sur un papier absorbant puis réservez au four chaud à température douce.

Fendez en 4 les figues sur le dessus. Les cuire dans une poêle dans le beurre chaud puis arrosez du miel. Tenir au chaud à petit feu.

Faites chauffez du beurre dans une autre poêle puis cuisez les tranches de foie gras rapidement (environ 2 mn sur chaque face). Disposez-les sur les tranches de pain d'épices puis laissez 2 mn au four.

Dressage:

Déposez sur une assiette 2 tranches de pain d'épices avec son foie gras. Déposez au milieu une figue rôtie, puis sur le bord une boone cuillère à soupe de coulis de poires. Vous pouvez décorez avec de la tomate cerise, des pluches de cerfeuil ou de persil plat.

Pour 6 personnes

J'accompagne ce plat avec une mini brochette de St Jacques à l'orange

La chartreuse:

• 1 Turbot
  
• 400gr d'endives
• Quelques feuilles de choux vert
• 2 courgettes
• 2 carottes
• 2 navets blancs longs
• 3 échalotes
• 30 gr de beurre
  
• 10cl de crème
• Sel et poivre du moulin
  

La brochette de St Jacques:

• 12 noix de St Jacques
• 12 belles feuilles d'épinard frais
• 12 langoustines
• 1 orange à jus
• 50 gr de beurre
• Sel et poivre du moulin
• 10cl d'huile d'olive (j'ai choisi une huile d'olive au basilic)
  

Le jus de Pinault rouge:

• L'arête et les parures du turbot
• Les têtes des langoustines
• 20 cl de Pinault rouge
• 2 échalotes
• 150gr de beurre

La tartifle de saumon:

• 750gr de pommes de terre
• 6 belles tranches de saumon fumé
• 1/2 boule de céleri rave
• 125gr de beurre aux cristaux de sel
• 20gr de beurre
  

Confection du fumet qui servira pour le jus de Pinault:

Epluchez et ciselez les échalotes. Les faire suer dans 30gr de beurre, ajoutez l'arête et les têtes de langoustines. Laisser à nouveau suer quelques minutes. Ajouter le Pinault rouge puis complétez en eau jusqu'à niveau. Laissez cuire à petit bouillon 45mn. Passer ensuite l'ensemble au chinois.

Confection de la chartreuse:

Epluchez et émincez les échalotes. Faites-les suer dans 20gr de beurre, puis ajoutez les endives émincées et faites encore suer 10mn à feu doux. Versez 10cl du fumet de turbot et de langoustines et faites évaporer. Ajoutez la crème, réduisez de nouveau et assaisonnez.

Epluchez les navets et carottes, lavez les mais gardez la peau aux courgettes. Coupez ces légumes en petits bâtonnets très réguliers (pour la longueur prenez le gabarit des ramequins qui serviront à confectionnez les chartreuses). Cuisez les légumes individuellement dans de l'eau salée pendant 3mn, égouttez et rafraichir immédiatement sous l'eau froide. Bien laissez égoutter (je vous conseille de les déposer sur un torchon propre afin de bien les sécher).

Faites cuire les feuilles de choux de la même manière, rafraichir immédiatement puis égoutez.

Beurrez au pinceau 6 ramequins. Tapissez les parois internes des bâtonnets de légumes en les alternants, puis posez une rondelle de feuille de choux découpée à l'emporte pièce dans le fond des ramequins. Mettez ensuite dans chaque ramequin 1 cuillère à soupe de fondur d'endives, puis déposez de fines lamelles de turbot, de nouveau la fondue d'endives et complétez à nouveau de turbot. Finir l'ensemble avec une feuille de choux.

Réservez les ramequins au frigo.

Confection des mini brochettes:

Faire mariner le matin très tôt voir la veille les noix de St Jacques dans le jus de l'orange, assaisonnez de sel et de poivre du moulin.

Décortiquez les queues de langoustines puis faites mariner en même temps que les St Jacques dans l'huile d'olive, assaisonnez de sel et de poivre du moulin.

Faire frémir de l'eau dans une casserole. Lavez les feuilles d'épinards puis trempez 10sec. dans cette eau. Posez les à plat sur un plan de travail puis y enroulez chaque noix de St Jacques. Confectionnez les mini brochettes sur un pic en bois en mettant une queue de langoustine entre 2 noix de St Jacques.

Confection des tartifles de saumon:

Epluchez la boule de céleri, coupez en morceaux puis dans une casserole d'eau. Egouttez puis passez au moulin à purée. Si vous remarquez trop d'eau dans la purée faites la désséchez sur le feu en remuant fréquemment. Ajoutez ensuite à cette purée le beurre aux cristaux de sel détaillé en petits morceaux. Poivrez au poivre du moulin, rectifiez le sel mais ce ne devrait pas être nécessaire d'en rajouter avec cette qualité de beurre.

Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez les en rondelles très fines. Posez un papier sulfurisé sur la plaque du four puis beurrez celle-ci. Posez les rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher de façon à dessiner des rosaces. Vous devez confectionner 12 rosaces. Couvrez avec un papier d'aluminium puis cuire à l'étouffée à four moyen (180°C) pendant 20mn environ.

Sur 6 rosaces déposez une bonne cuillère à soupe de purée de céleri, puis recouvrir d'une tranche de saumon fumé. Recouvrir ensuite chacune d'elles d'une autre rosace en la prenant délicatement par le dessous à l'aide d'une spatule large.

Cuisson:

Faites chauffez le four à 240°C.

Mettre environ 30cl de fumet dans une casserole puis laissé réduire de 4/5.

Mettre les chartreuses de turbot dans un couscoussier préalablement chauffé et cuire environ 10mn. Ajoutez les brochettes de St Jacques et laissez cuire à nouveau entre 5 et 7mn.

Passez au pinceau du beurre fondu sur chaque tartifle de saumon fumé. Mettre dans le four bien chaud et laissez cuire quelques instants pour que les pommes de terre croustillent et prennent une couleur dorée.

Après réduction du fumet de poissons, ajoutez les 120gr de beurre restant détaillé en morceaux et bien fouetté l'ensemble.

Dressage:

Egouttez chaque chartreuse à l'envers sur un écumoir large mais en les laissant dans les ramequins. Retournez ensuite la chartreuse sur une assiette, y déposez une tratifle de saumon fumé ainsi qu'une mini brochette, et nappez de jus de Pinault rouge.